青山ランベリー NAOTO KISHIMOTOへ
こんばんは。
食空間プロデューサーの松永寛子です。
火曜はお仕事がお休みでしたので、青山ランベリーへ行ってまいりました。
そのすぐ近くへ立ち寄ってから…の予定が高速の事故渋滞に巻き込まれ・・結局用事を済ませることができず後日の持越し・・・。（泣）
気を取り直して、岸本シェフのお料理,堪能してきました。下記、その備忘録です。
これは、料理を愛する私自身がお伺いして美味しい！また行きたい！！と感じたレストランの備忘録として書いているもので、お店を評価評論するものではございません。
（全メニューの中でもお好みでなかったものは備忘録から外したりはしていますが・・・）
さて、まずはこちらから
テーブルコーディネートから♪
１、有田焼のゴールドのプレート。シックなお部屋の雰囲気ともマッチして高級感がありこれからのお料理を期待させてくれます。
２、オリーブ・ショコラ・塩
中央の2粒がオリーブショコラ。オリーブにホワイトチョコレートがコーティングしてあります。
クロマイのスフレ 和牛ブレオザラ オリーブジャム
天竜川の清流で育った稚鮎 蓼とアヴォガドのディップ
３、フランス産ホワイトアスパラガスのポシェ
ノワゼットのヴィネグレット 柑橘のプードル サマートリュフ
柑橘とホワイトアスパラガスの組み合わせ、さわやかで美味しかったです。この散らしてあるオレンジ色のパウダーが
柑橘のプードルなのですが、どうやって作っているのでしょう？？？
サマートリュフは、香り控えめでさらりとしておりました。
４、蝦夷鮑のソテー ピュアなクリームソース さつまいものニョッキ
器も素敵です。
５、十勝ハーブ牛のトリップと野菜のブレゼ
７、鹿児島県 黒毛和牛リブロースの炭火焼き 長野県安曇野の山葵ソース
絶妙な焼き具合。肉質は柔らかめで脂もしっかりとあるお肉でした。
盛り付け方も、ホワイトアスパラもこのお肉も直線で、しかも斜めではなくまっすぐお客様に向けて、まっすぐに盛られてくるのです。ちょっとした驚き！（向きだけの話なのですが、予想しないものが来るとやはりそれだけで印象に残る、ということですね。）
今回はちょっぴりワインを飲みすぎてしまいました。
反省・・・・。
さて、来月は美味しい鮎を食べたいなと思っております。場所はお楽しみに！
桜の見えるレストラン ALGO
おはようございます。
食空間プロデューサーの松永寛子です。
仕事の休みの日に行ってきました
桜の見えるフレンチレストラン ALGO
こちらは、ル・コルドンブルーのお料理クラスの講師を務めていらした山下さんがシェフとして腕を振るうフレンチレストラン。私のコルドンブルー同期の女の子が働いていたこともあり、以前お伺いして以来。
その後も桜の咲く季節に伺いたいとずっとずっと思い続けていたお店です。
なんといってもこの桜が一番のごちそうです。
少し早く着いたので、桜の下をお散歩。
ふわーっと桜のよい香りがしてきます。
桜のフレグランスや香料は苦手ですが、やはりこのほのかな桜の香りは好き！
自然といつもよりも呼吸が深くなる。
さていよいよ久しぶりのALGOへ。
この季節は2種類のコース料理のみ。
MENU HERITAGE
MENU SAKURA
私たちはHERITAGEを注文。
HERITAGE
Amuse
トマトのサブレとクミンのグリッシーニ
このプレート。硯でできていて黒い色なのですが、とっても表情のある器。
実は私が以前こちらのお店へお邪魔した際、一目ぼれしてシェフに仕入れ先を教えてもらって早速購入。教室やお店でも使っています。生徒様にも人気がある器です。
冷 温のチュッパチャップス
最近、チュッパチャップスのように刺して出てくるの流行りでよく見かける。左はチーズ。右はコロッケ。
ミモザ風グジェールとサバ燻製のほうれん草包み
ご覧いただいた通り、アミューズすべてと~~~っても小さい。
相変わらず、細かな仕事していますね。以前も小さな小さなアミューズがたくさん.
以前は、デザートの後にプティフールセックのもっと小さい小さいプティプティプティフールが出てきたけれど、どれもおいしかった記憶があり、今回なかったのは残念。
西洋野菜のココット
Entree
シャラン鴨、ウサギ、フォワグラのパテ アンクルート 自家製ピクルス添え
フォアグラのフランとラングスティーヌのポワレ レタスソース
撮影し忘れ。ラングスティーヌは大好き。先月に続き、また食べられるなんで幸せ。
自宅でお取り寄せして、もっとたくさん食べたい、をずっと夢見ているほど大好きです。
Poissons
ソーモン オゼイユ マ ファソン
グラニテ
Viande
子羊背肉のロティ タップナード風味 エストラゴンソース
または
黒毛和牛のポワレ フォアグラとトリュフ入りのマデラ酒ソース
Dessert
イチゴのムースだったかしら・・・。桜のアイスクリーム、ムラングはショコラブランと桜。
デザートとっても香りが上品で滑らか。王道で美味しかった。
また、桜の季節に伺おうと思います。
世界８位 ナリサワへ ②
こんばんは。
食空間プロデューサーの松永寛子です。
前回の続き イノベーションさとやま料理 ナリサワへ。
これは、お料理が大好きな私が自分自身の勉強のため、お気に入りにのお店のその味や香りを忘れないように写真や文章として五感で記憶に残そうと書いているものです。お店の批評や料理・サービスの評価をするものではございません。
では前回は
はまぐり
まででしたのでその続きからです。前回記事はこちら
静岡 活赤座海老 ・ 石川 フキノトウ ・ 東京 ウド
個人的に大大大好きな 赤座海老です。
織部の器にこんな風に盛り付けるなんて素敵♡そしてフキノトウがふわっと春を運んでくる♡
赤座海老の甘みと春野菜の苦みがとっても心地いい組み合わせですね～。
山口 甘鯛 ・ 石川 毛ガニ
こちらも甘鯛の甘みと毛ガニの甘みが堪能できました。和のお出汁が上品で忘れられない味となりました。
そしてやはり私には、一口本当に美味しく炊かれた白いご飯が恋しくなるお皿。
やはり、パンは進まない・・・。やはりパンの糖分や塩分や小麦の風味が合わない気がする。
”ラグジュアリーエッセンス2007” 神奈川 アワビ
アワビ大好きな私。撮影するのも忘れてしまいました（泣）
代わりにこの写真を
今回は『ビオワイン』をいただきました。なんでもお店にあるビオワインは3種類のみということで全てテイスティングさせていただきまして
こちらのワイン
山口 フグ と白子
京都 鴨
こちらは、鳩、牛肉から選べます。
鴨はここまでジューシーに野性味あふれる感じに焼き上げられたものは食べたことがない！！表面は野菜を焦がしたものだったかしら！？
香ばしい。長時間かけて火入れしているのでしょうね。
これは、パンチがあって赤ワインが飲みたくなる・・・。
福岡 抹茶
最後はこれです。
デザートワゴン
フレンチでよくあるデザートの後のプチフールをお好きなだけどうぞ、というあれです！
私はもちろん、全部いただきましたよ。
やはり、こういうの取り分けてもらえるってうれしいです。子供にかえってしまうというか、ワクワクするのですよね～。
そして、このワゴンが、最初に現れた、森のパンのフラワーアレンジと同じ雰囲気でさとやま感を醸し出しています。
ちょっとケーキの華やかさには欠けるのですが、そこはさとやまキュイジーヌの一貫性を持たせて最後の締めくくり。
ストーリー性があってとっても心地よく、楽しんで、美味しくとても良い時間を過ごすことができました。
残念ながら今回シェフとお会いすることはできませんでした。
本当に残念。
また違うシーズンに行ってみたいと思います。
いつも大変時間のかかってしまうこのお気に入りのお店訪問ブログ。
楽しみに読んでくださっている方がいらっしゃいましたら、『いいね』押していただけると
書く励みになります。どうぞよろしくお願いいたします。
世界８位！！ナリサワへ。
こんにちは。
食空間プロデューサーの松永寛子です。
２月に訪れましたのは、イノベーション料理【ナリサワ】
The World's 50 Best Restaurants で世界８位にまで登りつめたレストランです。
私は今回が初めて。
イノベーションって何？フレンチじゃないのかな・・・？とよくわからないまま入店。
お店の雰囲気はカジュアルモダンなフレンチの雰囲気。ソムリエバッジをつけているお店の方がたくさんいました。
ぜーんぶ食べ終わった後に『やはりフレンチじゃなかった！なるほど～』となりましたが。
さて、お料理のメニューから。
Ｓｐｒｉｎｇ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ２０１６
Ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ Ｓａｔｏｙａｍａ Ｃｕｉｓｉｎｅ
Ｂｅｎｅｆｉｃｉａl and Sustainable
森のパン 金柑とクルミ
フラワーアレンジメントの中にもこっとパンが発酵されて出てきました。里山をイメージして作られているのでしょうか。なんともかわいらしいほのぼのとした発酵中のパン。
いきなりこの発酵途中のパンができきて一気に気分が『楽しく、わくわく』させられました。パン一つでこんなにも幸せに浸れるなんて・・・、私にとっては料理やレストランのサービスの根底を揺るがすような出来事！！
これは、森の中へようこそという意味かしら・・・。
次は、ナリサワの代名詞ともいえる一皿。
森のエッセンス・里山の風景
こちらはおからやヨーグルト、ゴボウを使って里山の風景を表現したお皿。なんともロマンティック。料理に対する発想が、何か考えもしないことになっていて面白い。
お次は
佐賀 スッポン
スッポンのから揚げです。繊維質の強い鶏肉のような感じで味付けがしっかりとしていて美味しい。こんなしっかり味付けのから揚げは素材が特別でも全く違和感なく食べられるから不思議。
兵庫 神戸牛、静岡 伊勢海老、沖縄 イラブー
神戸牛のタルタル、伊勢海老のタルタルにキャビアと芽ネギがのっています。右手の椀が『イラブー』。イラブーはウミヘビのこと。私は初めての味でしたが、
こんなにも美味しく上品な出汁が出るなんて驚きです。
これです↓興味がございましたら・・・と持ってきてくださいました！すかさず（癖のようなもの）で香りをかいでみるとカツオの鉛節のようなと~~~っても良い香りがしましたよ。
兵庫 明石鯛 ・ 石川 ボタンエビ
和風だしの上品な味でした。
パンがとてもおいしかったのだけれど、なんとなくパンよりも白いご飯が恋しくなる味で、この辺りからパンが進まなくなってきました・・・。
三重 はまぐり
このハマグリ、とっても良いスープとふわっと香るバターが上品。味、香り、食感すべてパーフェクト！また食べたい、もっと食べたいと思わせるお皿でした。
さて、そろそろコースの半分くらいまで書いたでしょうか。
そろそろ2週間げ経過しそうですが、このハマグリの部分を書き始めたら味を思い出し、たまらなくなってきました（笑）
いったん【ナリサワ】の記事は前半終了とさせていただきますね。
続きはもうしばらくお待ちくださいませ。
Leffervescence レフェルヴェソンスに行ってきました
こんばんは。
食空間プロデューサーの松永寛子です。
ブログへのご訪問ありがとうございます。
今回は私が行って美味しいと思ってお店、お気に入りのお店のコーディネートや料理、シェフのことを自分自身の備忘録として書いた記事です。
私自身、料理を仕事とし、料理を心から愛する一人。評論家ではありませんので、決してお店を評価するようなものではありません(注）
西麻布にあります『レフェルヴェソンス』 ミシュラン２つ星です。
シェフのことなどは前記事に書いておりますので気になる方はご覧ください。
陰翳～アオリイカの『タリアテッレ』とコールラビの発酵『タリオーニ』、ライム、芽キャベツ、黒オリーブオイル
定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
生江シェフの料理の根底にあるもの、始まりということなのでしょうか。蕪を４時間かけて焼いたものとパセリのソースとバターが美味しい一品なのですが、野菜の火入れは加減が難しい。そんなに時間をかけてトロットした食感にならないのが不思議です。食感はしっかりとしているのに、カブの甘みと旨みがギュッとつまっていて、大地の恵みをシェフが最高に調理してくれた♡そんな幸せに浸れる一品です。
枯葉のよう～のどぐろのソテとかぼすのサバイヨン、滝野川牛蒡のピュレ、ユリ根、黒キャベツ
上の黒いものは『黒キャベツ』＝『ケール』です。かりっと板状に焼いてあり、苦みもありますがスナック感覚で面白い食感。
牛蒡の香りと苦みとで力強い一品でした。
さて、長くなりそうなので続きは次回へ
Leffervescence レフェルヴェソンスに行ってきました
こんばんは。
食空間プロデューサーの松永寛子です。
ブログへのご訪問ありがとうございます。
今回は私が行って美味しいと思ってお店、お気に入りのお店のコーディネートや料理、シェフのことを自分自身の備忘録として書いた記事です。
私自身、料理を仕事とし、料理を心から愛する一人。評論家ではありませんので、決してお店を評価するようなものではありません(注）
さて、２月は自然派フレンチのいただける港区西麻布にあります『レフェルヴェソンス』に行ってまいりました。
こちらのお店は、ミシュラン2016東京の２つ星。
シェフがなんといっても異色の経歴の持ち主、慶応大学法学部卒で料理の世界へまっしぐら。自分の料理とは・・・突き詰めていった結果、今のスタイルを確立していったそうです。
まずはテーブルコーディネートから。
いたってシンプル&ナチュラル♪
ボタン海老、雲丹、カリフラワー/みかん、ビール
カリフラワーの泡の中からボタン海老と雲丹が。右は凍ったみかんとビールのグラニテのようなもの。
『みかんって美味しい！』と思える。口の中が一気にさわやかに。
アップルパイのように#22 ～あん肝、金柑、南瓜、月桂樹
２２番目のアップルパイということらしいのですが、シェフからのメッセージが添えられています。
すべての食材の味、香りが突出することなく一つに調和されたパイ。ファーストフードのように赤い紙のパッケージに入ったまま食べるのが面白い。あん肝と金柑とかぼちゃを組み合わせるなんて自分では想像もできない。パイにフォアグラならぬあん肝を入れるというのも驚き！
一緒に行きました方はいつも接待で新鮮なあん肝をがっつり食べている方なので、『あん肝！？どこに！？』と言っておりましたが、
私にはこの繊細さがうれしいのです♡
長くなりそうなので続きはまた次に♪
予約のもっとも取れない日本料理店『龍吟』へ行ってきました
こんばんは。
食空間プロデューサーの松永寛子です。
昨日は、お休みでしたので今もっとも予約のとれない日本料理店『龍吟』さんへ行ってまいりました。
もちろん、昨年から予約済みです♡
４年連続ミシュラン三ツ星獲得、世界レストラン２９位という山本大将のお店『龍吟』。
日本料理の枠にとらわれない革新的な和食ということでと~~っても楽しみにしておりました。
京懐石をイメージしていると入ったところを間違えてしまったような感覚に陥るほど、店内は迫力のある黒、お店のスタッフの方々も黒ずくめで
どなたかがジョエルロブションを彷彿とさせると書いておられましたが、そこまでゴージャス感はないものの黒と龍の迫力に圧倒されます。
しつらえ、コーディネートは日本というよりも中国的なシノワズリーの雰囲気。
器は日本のアンティークを多く使用されていてうっとりと美しくブラックコーディネートの中で器の存在感が際だっていました。
さて、お料理です。
～始まりは様々な”感覚”から・・・～
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ
（温） 雲子 ・ 蕪 ・ 柚子
（冷）北寄貝 ・ 五色三香菜 ・ ばち子
雲子とかぶら蒸しに柚子をきかせたも。、普通のかぶら蒸しとは違って、すりおろした蕪が入っておりました（驚）雲子は本当に質が良く臭みは全くなく、
ふっくらとしていて美味しい♡柚子もさわやかで雲子とよく合う。
～滋味涵養 冬物語～
湯呑鍋
（熱）松葉蟹 ・ せいこ蟹
今回の一番のお気に入り。また食べたい、もっと食べたいひと品です。松葉蟹のしゃぶしゃぶも、最後にいただく蟹のお出しスープが忘れられない美味しさでした。
このひと品のために、また冬メニューの季節に『龍吟』へ訪れたいです。
～”お造り” 日本近海からの便り～
海の豊かさ 潮の流れ
（冷）海の幸 二皿の仕立て
こちらは河豚。下にあるのは河豚の皮とジュレがミルフィーユのように層になっています。
右側はからすみ。なんともマイルドな初めての味と食感。絶品です。このからすみが今回のまた食べたい、２品目となりました。
～”備長炭”～
焼きて香りし 炭火のちから
（温）赤ムツ 青紫蘇包み揚 辛子酢
赤ムツは火入れが絶妙でふっくらとして、外は香ばしく焼きあがっております。右側の包み揚げの中からはふかひれが登場します。
器がとっても素敵ですね。
～蓋を開けた その中に・・・～
心和一癒
（温）五右衛門豆腐 栗時雨
豆腐にごまだれと栗をおろしてフレーク状にしたものがかかっています。椀の蓋を取った時、ふわっと栗の香り。色合いが美しいわけではないけれど、
ふたを開けた時の香りの楽しみを感じます。すべてを一緒に食べるとごま豆腐になる不思議な一品。
～故郷の恵み～
香川県『観光大使』として・・・
（温）讃岐オリーブ牛 名物 併せ焼き
ふたつ小玉
山本大将が香川県のご出身ということで『オリーブ牛』。上質な赤みの美味しさでした。オリーブを食べて育っているせいでしょうか、肉の香りがさわやかに感じます。自宅でも手に入れて食べてみたいと思います。
～瑞穂の国～
同釜食仲
（温）うにご飯 国家菊椀
～甘美～
冷涼・温もり・遊び心・懐かしさ そして誘惑
（冷）木洩れ日
みかん 山椒
（冷）（温）日本の誇り”国菌”
熱燗 と 冷酒
すべて、美味しくいただきました。
また、お伺いしたいと思います。
じつは、帰るときにいらっしゃらなかったので山本大将には会えないのだわ…とがっかりしておりましたところ、歩き出して駐車場へ向かう途中
『ありがとうございました』と違う男性の声がして振り返ると山本大将がいかにも急いで駆け付けました、という様子で立っておられて
『シェフ！シェフですか？？』と思わずうれしくて駆け戻り、一緒に写真をパチリ♡
やはり、作ってくれた方にお会いするのがとても楽しみなんです。こんなお料理が作れる方、心から尊敬してしまいますもの。
美味しく頂き、たくさん勉強させていただきました。お料理教室でも何か本日学んだエッセンスを一滴たらしたいと考えております。
美味しいお料理を作ってくださった山本大将とおもてなししてくださったスタッフの皆様に心から感謝したします。
