2016.11.29これさえあれば作り置きおかず
こんばんは。
食空間プロデューサーの松永寛子です。
昨日の休みの作り置きおかずです。
いろいろと用事を済ませなくてはならず、あまり作らない予定でしたが、作って撮影してみましたら結構数も量もありました。
ではこちらです。
2016．11.29 作り置きおかず
左上から時計回りに
塩だれ（キャベツに、レタスサラダに、お肉にも！万能だれ）
焼きかぼちゃ
花人参（茹で・お弁当用）
松ブロッコリー（茹で・お弁当用）
いかの足（里芋の煮物残り、シイタケと一緒に揚げようと思います。）
里芋とイカの煮物
ブロッコリー（茹で）
かぼちゃペースト（牛乳を入れて温めればかぼちゃスープになります。朝食用）
きんぴらごぼう
切り干し大根と水菜のピリ辛サラダ
いつもの糠漬け（これが究極の作り置きではないかと思います。これを食べていると家族全員腸の調子がいいです。）
大根の鶏肉詰め 和風だし煮
シイタケの肉詰め（薄く衣をつけて揚げたてをいただくのが美味しいです！）
かぼちゃの煮物
豆苗と水菜の塩ナムル（水菜の季節の定番になりつつあります。）
炊き込みご飯のもと
（出しがらの羅臼昆布と枯鰹節、シイタケ、ニンジンなど大したものは入っていないけれど、まだまだ旨みがあってこの炊き込みご飯も定番になりつつあります。具はその時冷蔵庫にあるものでOK。）
16品でした。
それから、みかん酵母と塩麴を漬け込み今週の家事貯金、終了。
F&L認定 洋菓子教室短期資格取得
こんばんは。
食と空間のスクールTABLE SALONの松永寛子です。
いよいよスタート
Food&Lifestylecreate 協会認定資格取得コース 洋菓子教室。
短期コースです。
毎月1回の通常コースに加えて時々募集となる短期コース。
毎月1回ペースで約3年の内容が6か月で習得できます。
ご自身の将来のため、お仕事に生かすため、趣味を極めるため、とにかくお菓子作りが好き！何層にもなった憧れのフランス菓子を作れるようになりたい・・・。
など受講生の目的は様々。
現役パティシェ、パティシェールも通う基礎からしっかり学び、最後には自分のアントルメを作り上げる力をつける認定講座です。
現在、木曜日の午前の授業となります。
まだこれからでも受講可能です。
今後はいつ募集になるかわからない短期コース、ご検討中の方はぜひお問い合わせください。
2016.11.22 これさえあれば作り置きおかず
こんにちは。
食と空間のスクールTABLE SALONの松永寛子です。
今朝は、地震速報が久しぶりに鳴り響きました。避難されている方のいらっしゃるようですね。
早く安全が確保されることを心から願います。
東日本大震災の時の教訓が生かされているようで、速報や避難指示、原発の様子などもとても速くて、少し安心しました。もっとも、あの時はライフラインが寸断されてテレビすら見ることができませんでしたが・・・。
週一休みの作り置きおかず、本日はこちらです。
2016．11.22 作り置きおかず
左上から時計回りに
塩ハム・・・・・（4日間このまま漬け込みます）
ぬか漬け・・・・・（毎日かき混ぜています。発酵が進むように今日は日中出しておきます）
ゆで卵とジャガイモ（茹で）・・・・・・アンチョビやインゲン豆、レタス、きゅうりと合わせてニース風サラダになります。
かぼちゃのサラダ
ほうれん草の煮びたし
小鰺のエスカベッシュ・・・・いつもながら我が家のは野菜多めです。
豆苗と水菜の塩ナムル・・・・塩だれを作ると蒸し鶏やただのキャベツもおいしいですよ。後日改めてご紹介しますね。
レンコンチップ（素揚げ）・・・少しだけ残ってしまったレンコンはチップにしてそのまま食べても、水菜とサラダにしても。
切り干し大根の煮物（定番）
さやいんげん（茹で）・・・・ニース風サラダに！お弁当の肉巻きに！
レンコンのピリ辛煮・・・・お弁当の箸休めに
鶏肉の漬け込み・・・・・お弁当用
アフリカンチキン・・・・これもあと3日間漬け込んでパリッパリに焼きます。
鍋のなか
牛肉の赤ワイン煮
今週は、いつもよりちょっぴり豪華！だと思って方、正解です。
おもてなしする機会のある週の作り置きです。
こうしておくと帰宅してからパーティーも可能です。
お弁当用、おもてなし用、いつもの御飯用、たくさんの食材を使い分けして、今日は食材の量は大変多くなっています。
紅玉リンゴ季節です！アップルパイレッスン♪
こんにちは。
今月、お菓子クラスは紅玉リンゴを使ったアップルパイです。
紅玉リンゴを使ったアップルパイといってもピンと来ないかもしれませんね。
りんごもふじやジョナゴールドなどおいしいリンゴが今では1年中出回っていますが、やはり秋のこの季節が旬で収穫の季節です。収穫後に貯蔵されてきちんと温度管理され、一年中美味しいリンゴが食べられるというわけです。
しかし、この小ぶりで真っ赤な紅玉という品種は、貯蔵が難しい品種で、10~11月の収穫から1月末ごろまでしか食べることができません。
そして、お店もしているからこそ知っているお店裏事情ですが、ほとんどのお店は工場生産されてもう出来上がっているリンゴの煮たものを使ってアップルパイを作っています。中にはもうパイ生地の中にも入ってアップルパイの形に成形までしてある、あとは焼くだけ、なんていう業務用商品もあります。
それがいい悪いという話ではないのですが、実はこの工場生産品のアップルフィリングには紅玉のものがないのです！！ふじのようなリンゴなら形が悪いものや傷がついてしまったものが、加工用に回るのでしょうけれど、もともと紅玉は加工に使われる品種、安価に取引できるようなものが少ないのでしょうね・・・。
だからこそ、自分で作ってもらいたい紅玉のアップルパイ。
食べたら絶対、もう紅玉でしか、作らない！と言いたくなる味。
そして、ここでは他では習えない母のアメリカ仕込みのアップルパイを受け継ぎ、私が皆様に伝授しています。
11月ですから、現在通われている方ばかりでなく、卒業生もこぞって紅玉のアップルパイを作っていることと思います。
いつもはアミアミ成型ですが、今日はかぶせ成型。このほうがフィリングがたっぷり入ります。
残った2番生地はしょっぱいパイに仕立ててみました。
今日の生地はパイの中でもしっかりとしてビスケットに近い生地。
それが、大量なりんごとクリームをしっかりと受け止めて高相性。もちろん他のパイ生地でも作れますが、やはり最終的な出来上がりは違ってしまうのです。
パイ生地を数種類レッスンしたら、中身との相性も考えていきましょうね！
12月はクリスマスレッスン
12月4日（土）から11日（土）まで毎日開催！
人気のメニューは満席となってしまいますのでお早めにお申し込みくださいませ。
29年度4月生の募集を1月10日から開始します。
レッスンをご検討中の方は、ぜひクリスマスレッスンで体験してみてください。
洋菓子教室 F&L協会認定 資格取得コース
こんにちは。
食と空間のスクールTABLE SALONの松永寛子です。
今月の洋菓子 F&L協会資格取得コースは、パイ生地の最高レベルともいえる
【フィユタージュ】です。
芳醇な本物のバターを生地で包んで折込、
3つ折り、4つ折りを繰り返しすることで何層もの薄く繊細な生地とバターの層を作っていきます。
それを焼いていくことで層が膨らんで美しいパイが完成します。
その膨らむ理論と材料学をお伝えし、フィユタージュを成形して焼いていきます。
このようなパイも以前に作りました。
ミルフィーユも難しいお菓子ですが、これはフィユタージュを焼成中に天板で押さえて焼くため、ぱきっと平らに焼きあがります。
ということで今回は、もう少し難易度をあげてまして・・・。
パイ生地だけで作りますが、これはもうごまかしがきかない。開いてこないと形にならないお菓子です。
- パルミエ
- パピヨン
- サクリタン
3種の成型をしました。
ひとりずつ、綿棒と生地を扱います。
だから、大量なパイ菓子が完成！
皆さん、食べきれない～～～～。
パイクラムにしてもよいけれど・・・もったいないからご近所さんや友人に配ってきま~~~す。と言って入りきらないほどのパイ菓子をお持ち帰りです。
理論も実習もあるクラスなので理屈が分かったうえで、作ってみるから難しくても失敗しなくなります。
資格取得性の皆様、もっともっと理論お勉強がしたい！そんな方は、本を一冊購入して差し上げますのでメールにてお知らせくださいませ。
そして、そして、じつはもっと難易度が高く、ほろほろと繊細なパイ生地があるのですよ・・・。
いつか、挑戦しましょうね。
Christmas Lesson 2016
12月4日~11日までほぼ毎日開催されるクリスマスレッスン。
ビュッシュドノエルやシュトーレン、パーティー料理などクリスマスにすぐに実践できるものばかり。
一人一つずつ作り、ラッピングしてお持ち帰りいただきます。
人気のレッスンはすぐに満員になってしまうのでお早めにお申し込みを！
ふぐ 山田屋
こんばんは。
一昨日は一日お休み。前から予約していた東京ミシュラン三ツ星獲得のふぐ料理屋さん【山田屋】さんへ行ってまいりました。
やはり、この季節はふぐ。
毎年、お正月に取り寄せして家族でフグ刺し、フグ鍋、お節料理をいただくのが恒例なのですが、今年は留守にする予定なので、ふぐをいただきにお出かけです。
大通りを入ったところにシックな黒い看板。
階段を下りてお店の入り口があり、15分ほど早めに到着したのですが入り口前でお店の方が出迎えに待っていてくれました。
揚げた里芋、ほっくりねっとりで美味しい。やはり揚げたてが食べられるっておいしい、誰かにあげてもらえると幸せ。
白菜のすり流しのなかに蓮の団子が入った椀。
白菜のすり流しがまろやかで、甘みがあって美味。まるで大人のコーンスープ。上品な甘みです。今回のお料理の中で真似してみたいNo,1です。
お馴染みのふぐ刺し。今回はカウンターに座らせていただきましたので、ふぐにすうっと包丁を入れる動き、そのあとのお皿に一枚一枚盛り付けていくときの手つき等々、勉強させていただきました。
途中、コルドンブルーへ通っていたときのことを思い出しました。
シェフのデモンストレーションの時間、とてつもない集中力でシェフの手元の動きを目でコピーするかのように見て、ノートに細かく書いたこと。
道具の使い方、左手の動き、体（おへそ）はっどち向いてる？まっすぐ？斜め？？混ぜるときはどこをどういう風に通っていく？？？などなど
すべてを事細かく見て書く。
説明してくれないことはとにかく動きを見る。
だから、やはり思うことは、やはり作り方やレシピだけを教えてもらってもきっと上手に作れるようにはなかなかならない。きっと誰も教えてくれないようなところに本当においしく作れるコツが潜んでいるのだろうな・・・と。
だから、きっと細かくてうるさい、面倒って思われてしまうかもしれませんが、私の教室ではその細かいところをなるべく言葉にして伝えるように心がけています。
そうしなくても作れるけれど、やるかやらないかで出来上がりに大きな差が出ること、そして難易度が上がってくるとその差が大きく開いてしまうこと。
そんなことをふっと考えながら、ご主人の手元を眺め・・・。
こちらは焼きふぐ。身はたんぱくでありながらもしっかりとしまった食感です。
とっても肉厚でしたので、きっと大きなとらふぐなのでしょうね。
最後まで美味しくいただきました。
ふぐはまた来年、になるでしょうか・・・。
まだ、先日、コーディネーターを共に学んだ友人たちと食事したところなどなど、まだアップできていないお店もあり、年を越してしまわないよう・・・今年中に何とかアップできるように努めます。
2016.11.15 これさえあれば作り置きおかず
こんにちは。
食と空間のスクールTABLE SALONの松永寛子です。
週一休みの作り置きおかず、今週はこちらです。
2016，11，15作り置きおかず
左上から時計回りに
きのこと根菜の炊き込みご飯の具
ほうれん草（茹で）
蓮根のゴマ梅酢和え（梅は自家製で塩分控えめ、酢は梅の白漬けの副産物）
ゴボウと人参のクリームポタージュスープ（冬になると飲みたくなるスープ。）
切り干し大根の煮物
カリフラワー（茹で）
里芋と豚バラの味噌煮（やはりこの季節、サトイモや山芋、自然薯などがおいしい）
青椒肉絲（季節にゆでて冷凍しておいた筍も一緒に。）
全8種 調理時間約１時間
使用食材20種類
定番の切り干し大根は今日は素直に煮物に。
茹でただけの野菜は、彩として加えたり、シラスや塩昆布を加えたりして立派な一品に変身。
これらをちょこちょこ小皿に盛り付けたり、大皿のワンプレートにしたりしていただいてからお肉やお魚のたんぱく質とご飯やパスタなどの炭水化物をとると、食べすぎが防げてダイエットにも健康にも効果的です。
野菜室にはいただいた大量な長ネギ（新鮮でおいしそうな！）と柚子（これも頂きもの）、蕪の葉と大根が1/3本が残っています。これを今週、片づけながら1週間なんとか乗り切ります。
今日は午後から東京へ。
その前に体のメンテナンスと掃除、洗濯をして。
最優秀賞受賞のエクストラバージンオリーブオイル
こんにちは。
食空間プロデューサーの松永寛子です。
このブログを読んでくださっている方々は、食べ物、特に油は気を付けてよいものを選んでいる方も多いのでないでしょうか。
ところが、昨年の12月にニュースに取り上げられたように『本物のエクストラバージンオリーブ油』はほとんど出回っていないということがわかりました。
私もデパートでこの値段なら…とある程度のお値段のものを購入して安心していた一人。かなりショックを受けました。
健康のために選んでいたものが偽物でエクストラバージンではなく混ざりものだったなんて。
本当に食べるものは何を信じてよいか…疑心暗鬼になりますね。
その後、オリーブオイルの書籍をたどって本物のエクストラバージンオリーブ油を購入。
数十本のオリーブオイルをかなりのスピードで消費していき、その中でもあまり癖のない、そのままカルパッチョなどにかけても、アヒージョのように加熱してもさらっとしたままで、フルーティー。そして、健康のために毎日使用するとなるとコストパフォーマンスもよくなくては・・・と。
その結果たどり着いたのがこの
3種類ありますが、なかでもお勧めするのは『OLIVE JAPAN』で最優秀賞を受賞したオヒブランカ種。さらっとフルーティーで最後に喉の奥にくっと辛みが来るのが特徴です。
エクストラバージンオリーブオイルは理化学的品質を示す基準の一つ『オイルの酸化』がEUでは0.8％以下のところ、フィンカラトーレは0.1%未満というかなりの高品質。
高品質のオリーブオイルはポリフェノールも豊富に含まれています。
ようやくお店でも取り扱いができるようになりました。
3種類
オヒブランカ種
アルベッキーナ種
レモンオリーブ
油を変えるだけでお料理がぐんと洗練されるから不思議。
おすすめの食べ方などもご紹介していこうと思います！
