地球をお腹いっぱいにする料理研究家　松永寛子です。

クーカーニョへは今年に入って２度目の訪問です。

渋谷のセルリアンタワー４０階にあるこちらのレストランはお席から広がる夜景もご馳走の一部でとっても雰囲気の良いレストランです。

個人的にはやはり夜がオススメです！

前回は宿泊でしたが今回は前もって予約。３種あるコースから『南仏プロヴァンスのcourse』を予約しました。

２０１９年７月のお料理

南仏プロヴァンスのコース　MENU

アミューズ　ブーシュ

キヌアと生ハム

野菜のパリプレスト

トウモロコシのスープ

本日鮮魚のナージュ仕立て　パスティス風味

写真撮り忘れ（泣

軽く塩で締めた鮮魚を青とさかの裏ごしソースとニンニクのピュレ、貝のだしで作ったソース、

パスティスと甘酒の冷たいパウダーがかかっています。

シャンパン&ワイン&パン

飲み物はソムリエの方と相談しながら

この日はずっと禁酒をしていたので久々に解禁日。そして大切なことが終わった節目でもあったので

たくさん飲みました。

大好きな『ペリエジョエ』がすらすで用意されていましたのでまずはこれで乾杯！

冷静スープポティロンとエチュベしたオマール海老

　　　マーシュのサラダとバルサミコ酢

海老のブイヨンで仕上げた南瓜のヴルーテと蒸しあげたオマール海老が添えられた一品。プレゼンテーションが可愛らしい。

シャンパン&ワイン&パン

パンはトラディショナルなバケットやカンパーニュ、全粒粉やライ麦のパンが好きで私が頼んだものはそればかりですが柔らかいタイプのパンも２種類ほど用意されています。バスケットに入れて説明してくださり、好きなものを好きなだけ食べることができますよ。

パンも美味しいので炭水化物をカットしてきた私にとっては禁断〜〜〜（笑）

天然『郡上鮎』のクレープ包み焼き　ローストしたズッキーニのピュレ

美しい自然環境で育った天然の鮎。頭から尻尾まで全てを贅沢に使われています。

清流に見立てたズッキーニのソースは、爽やかで甘みがあり、鮎によくある蓼酢とは違ってプロヴァンスらしく仕上げられています。

６月の鮎釣りの解禁から７月までは鮎をいただくことは多いですが、私の中で過去最高の鮎料理となっています。クレームの中でふんわりと蒸されたような鮎は身がさらにふわふわとして、それを半分に切ってサービスしてくれるのですが、運ばれてきた瞬間からとっても良い香りでノックアウト。

カットしたときに広がる香りがそのままテーブルへ。これはたまりません。

シリアルをまとった小鳩のロティ

　　空豆のピュレとジロル茸のソテー

フランス　ブレスさんの小鳩をロゼに焼き上げたもの。２名から注文できます。

メインのお肉料理はこの小鳩料理か牛フィレステーキかを選択できます。（小鳩は２名から）

私たちはもちろん自分で調理することのない小鳩を選択。

全く臭みがなく柔らかな肉質でした。ナッツとドラフルーツの入ったグラノーラをまとってオーブンで焼かれています。

これがまた柔らかな小鳩のとても良いアクセントになっています。

これは自宅でも鶏肉料理に応用できそうですね。

旬である空豆やジロル茸と一緒に美味しくいただきました。

アヴァンデセール

デセール

デザートも写真撮り忘れました。（笑

チーズ

チーズもお好きなものを切り分けてくれます。食いしん坊＆まだワインを飲んでいたので全種類を少しづつにしていただき堪能。癖があるものでもワインとのマリアージュでとっても美味しくいただけるから不思議です。

７月のクーカーニョも素晴らしかったのでまた季節を変えて訪れたいと思います。

おはようございます。

食空間プロデューサーの松永寛子です。

先日の金沢旅行、

ご飯は美味しいし、器や漆器、金箔など伝統工芸を見て歩くのも楽しいし、

お料理好き、器好きにはこれほど楽しいところはないのでは？と思うほどとっても有意義な時間を過ごせました。

もちろん、なかなか日程の合わない家族と一緒だったこともあり本当によい旅でした♡

素晴らしいものがたくさんありすぎて

1度ではご紹介できなさそうにないので

食　編

お泊り・見どころ　編

器や伝統工芸　編

数回に分けてご紹介していこうと思います。

これから金沢旅行へ~~~という方のご参考になればうれしいです。

金沢旅行　　食べ物　編

東京から北陸新幹線で約3時間。

行きは東京駅で好きな駅弁を選んで新幹線の中でもぐもぐ。

普段お弁当を買って食べることが皆無なので、ちょっぴり楽しいお弁当タイム。

1日目のお宿　【オ－ベルジーヌ　薪の音】にチェックイン

夕食は前々から予約しておいた

ローベールデュマさんへ

ひがし茶屋街にある風情のあるフレンチレストラン。2階の個室は金沢ならではの赤の個室と青の個室があります。

成巽閣に『群青の間』というコバルトブルーを塗料として使用したお部屋がありますので

ここを見てからのほうがより金沢らしさを感じるかもしれません。（成巽閣は写真NGです）

青の個室は狭いというので赤の個室で予約。

2階へは階段なのですが旧家の階段は結構急で狭くてお料理を運んでくるのが大変そうでした・・・。

シェフのおすすめコースをいただきました。

九谷焼のパン皿。

前菜　　酸味のあるお料理が全体的に見て多かったような・・・。私は大好きな味ですが苦手な方もいるかもしれません。

フランス料理の技法で加賀野菜、お魚や貝、蟹など新鮮でうま味たっぷりの食材をさらにひと手間かけて一皿一皿が美しい♡

器は　

徳田八十吉のものを使用しています。九谷焼は緑や黄色を使ったあでやかな花鳥の絵柄が特徴的なのに対して

久谷の中では珍しい色のグラデーションを模様として仕上がげているのが特徴なのだそうです。

徳田八十吉に関してはこちら↓

人間国宝 三代徳田八十吉

全てのコースが徳田八十吉ではありませんが、こちらのおすすめコース、またはランチでもこの器を使ったお料理コースがあります。

事前のご予約がおすすめですよ～～～。

ロベールデュマ　HPはこちら↓

http://www.campagne.jp/dumas/

次の日は石川県のブランド蟹【加能かに】や【治部煮】をいただく予定です♡

おはようございます。

食空間プロデューサーの松永寛子です。

やりました！

ミシュランガイド　フランス版で

本場のフランス料理で2名（2つのレストラン）二つ星獲得しました！

おめでとうございます！！！！

【2月6日 AFP】仏パリで5日、レストラン格付け本「ミシュランガイド（Michelin Guide）」の2018年フランス版の概要が発表され、日本人シェフ2人のレストランが新たに二つ星を獲得するニュースがありました。

二つ星を獲得したのは鷹野孝雄さん（リヨン）のフレンチレストラン「タカオ・タカノ」

早稲田大学法学部卒で法律家を目指していたという異色の経歴を持つシェフ。和のテイストを取り入れたフレンチが特徴のようです。

浜野雅文さん（仏東部ソーヌエロワール地方のサンタムールベルビュー近郊）の「オー・キャトルズ・フェブリエ。」

浜野シェフのお店HPはこちら↓

　　https://www.sa-au14fevrier.com/

2人の他にも、なんと5人の日本人シェフが初の一つ星を獲得しました～～～～！！

　ミシュランガイドの国際ディレクター、マイケル・エリス氏は「日本人シェフたちの技術は非常に高く、その料理は極めて精密だ」と評価し、フランスにおける日本人シェフの躍進を歓迎しているとのことです。

　以前からフランス料理界やフランス菓子界では本場で活躍する日本人シェフたちがいましたが

きちんと形として評価されたことがうれしいですね。

フランスを訪れるときのリストに入りそうです♡

松永寛子です。

先日のフォトスタイリングの授業のあと、先生方、他の生徒さんたちと楽しくランチ、その後　新宿伊勢丹で食器やテーブルクロスなどを見に行き、一日の最後は行ってみたいと思って予約しておいた【Ｔｈｅ　ＡＲＴＩＳＡＮ　ＴＡＢＬＥ】へ。

さすがＤＥＡＮ＆ＤＥＬＵＣＡ！お洒落な空間と洗練されたお料理の数々。

夜で上手く撮影できなかったのですが・・・ご参考になりましたら・・・

こちらのレストランはメゾネットタイプとなっており、1階はアラカルトメニュー、カウンターでお食事前のアペリティフをいただけます。

今回お伺いしました2階はコース料理のみ。日本の二十四節気を基に旬の食材を使って2週間ごとのメニューが楽しめます。

ワインのソムリエセレクトのペアリングは3種類、5種類から選べます。そのほか、ボトル、カクテルも豊富でした。

　　the  ARTISAN TABLE  　　【寒露 】

宮崎産キャビア/ジン

長野産イトウ/ルッコラ

原木しいたけ/ナス

長野産きたあかり/コンソメ

ボタン海老/パレルモ

パレルモとは・・・パレルモはイタリアンタイプのパプリカで、スイートペッパーという呼び名でも扱われています。「パレルモ」と言う名前はイタリアのシチリア島北西部の都市の名前にちなんで付けられています。

詳しくはこちらのページをご覧ください→旬の食材百科さんのページ

自家製ソーセージ/デーツ

フルーツトマト/にんにく

和牛タン/カブ

京都九条ねぎ/トロフィエ

トロフィエとは・・・・トロフィエは、イタリア北西部リグーリア州ジェノヴァで生まれた手打ちのショートパスタです。 手のひらで4～5cm長さの細いひも状に伸ばし、左右の端がねじれた形につくります。 小麦粉に、水、塩、オリーブオイルを加えて練った生地でつくります。

洋梨（写真なし）

マールドブルゴーニュ/どんぐり

小菓子（写真なし）

マールドブルゴーニュとは・・・「マール・ド・ブルゴーニュ」という名前で売られる蒸留酒は、フランス語で「オー・ド・ヴィ」というカテゴリーに入るお酒。つまりブランデー。 ワインの搾りかすから作られるリサイクル酒です。

さらに詳しく知りたい方は→エスカルゴの国から　さんのページへ

＊写真のぶれ、お許しください。暗いところでの撮影はやっぱり苦手です・・・。

こんにちは。

食空間プロデューサー　松永寛子です。

数日間、春休みをいただきました。

春分の日には次女のダンス衣装をオーダーするために一緒に都内へ。

数か所のダンス衣装のお店を回った後、やはりここで！と思うところに戻り、デザイナーさんと打ち合わせてオーダー。

その後、就活中の長女と待ち合わせて夕食を一緒にすることになったのですが、

予約もしていないし・・・。（基本的にはいつもあらかじめ予約しておくことのほうが多いです。）祝日は休みのところが多いから・・・とホテルへ行ってみようと提案。

待ち合わせ場所から程よい距離感にあるマンダリンオリエンタホテルへ。

ミシュラン一つ星　広東料理　センスです。

マンダリンオリエンタル　広東料理　【センス】

シェフにお任せのコース

シェフがテーブルで私達のリクエストや本日おすすめの食材などの説明をしてくれます。

茎レタスのアミューズ

前菜

前菜の中に私のリクエストした窯で焼いたお肉を全種類入れてくれました。ここの北京ダックは本当に美味しい。皮をパリッパリに焼き上げたものとクルミを組み合わせたものも大好きです。

ナポレオンフィッシュ

シェフおすすめのナポレオンフィッシュ。めったに入荷しないお品物だそうです

こんにちは。

食と空間のスクールTABLE SALONの松永寛子です。

先日の休みにお伺いした赤坂の陳さんのお店【四川飯店】

洗練されたものはないのだけれど、伝統の味とスタイル。王道の四川料理。

ここへ来たら絶対食べないといけないものは

『陳さんの麻婆豆腐』ですね～～～。

刺激的な辛さ。お口はピリピリとしびれます。

前菜としておすすめの

「口水鶏」

写真が横向きになってしまいました。申し訳ありません(汗

口の水と書いて、「よだれどり」と読みます。よだれが出るほどおいしい、という鶏もも肉の四川料理。ちょっぴりピリ辛でふっくらと仕上げられていてやはりこれ！という王道のお味です。

中華料理は、人数プラス一皿を注文するといいといわれますが、この二皿のほか、気仙沼産のふかひれの醬油煮、タンタンメン、デザートまでしっかりといただいてきました。

大好きな【よだれどり】と【麻婆豆腐】は私のお料理教室TABLE SALONでも人気のレシピ。

陳さんのレシピで作る四川料理がご自宅でも作れるように！

お家での中華料理も、醤の使い方とちょっとした炒め方や辛みの引き出し方を覚えたらぐ～～～んと格上げ、家族にも喜ばれること間違いありません！

春から始めよう！NEW講座もあります

お料理教室についてはこちら

季節のしつらえ教室はこちら

食空間コーディネートを基本にお料理やフラワーアレンジメント、ハーブ、紅茶などいろいろ学べる盛りだくさんの講座です。

そのほか、春から始まる講座についてはこちらをご覧ください。

１Dayレッスンも空席状況によってご案内しておりますので、お問い合わせくださいませ。

問い合わせフォーム　こちら

こんばんは。

一昨日は一日お休み。前から予約していた東京ミシュラン三ツ星獲得のふぐ料理屋さん【山田屋】さんへ行ってまいりました。

やはり、この季節はふぐ。

毎年、お正月に取り寄せして家族でフグ刺し、フグ鍋、お節料理をいただくのが恒例なのですが、今年は留守にする予定なので、ふぐをいただきにお出かけです。

大通りを入ったところにシックな黒い看板。

階段を下りてお店の入り口があり、15分ほど早めに到着したのですが入り口前でお店の方が出迎えに待っていてくれました。

揚げた里芋、ほっくりねっとりで美味しい。やはり揚げたてが食べられるっておいしい、誰かにあげてもらえると幸せ。

白菜のすり流しのなかに蓮の団子が入った椀。

白菜のすり流しがまろやかで、甘みがあって美味。まるで大人のコーンスープ。上品な甘みです。今回のお料理の中で真似してみたいNo,1です。

お馴染みのふぐ刺し。今回はカウンターに座らせていただきましたので、ふぐにすうっと包丁を入れる動き、そのあとのお皿に一枚一枚盛り付けていくときの手つき等々、勉強させていただきました。

途中、コルドンブルーへ通っていたときのことを思い出しました。

シェフのデモンストレーションの時間、とてつもない集中力でシェフの手元の動きを目でコピーするかのように見て、ノートに細かく書いたこと。

道具の使い方、左手の動き、体（おへそ）はっどち向いてる？まっすぐ？斜め？？混ぜるときはどこをどういう風に通っていく？？？などなど

すべてを事細かく見て書く。

説明してくれないことはとにかく動きを見る。

だから、やはり思うことは、やはり作り方やレシピだけを教えてもらってもきっと上手に作れるようにはなかなかならない。きっと誰も教えてくれないようなところに本当においしく作れるコツが潜んでいるのだろうな・・・と。

だから、きっと細かくてうるさい、面倒って思われてしまうかもしれませんが、私の教室ではその細かいところをなるべく言葉にして伝えるように心がけています。

そうしなくても作れるけれど、やるかやらないかで出来上がりに大きな差が出ること、そして難易度が上がってくるとその差が大きく開いてしまうこと。

そんなことをふっと考えながら、ご主人の手元を眺め・・・。

こちらは焼きふぐ。身はたんぱくでありながらもしっかりとしまった食感です。

とっても肉厚でしたので、きっと大きなとらふぐなのでしょうね。

最後まで美味しくいただきました。

ふぐはまた来年、になるでしょうか・・・。

まだ、先日、コーディネーターを共に学んだ友人たちと食事したところなどなど、まだアップできていないお店もあり、年を越してしまわないよう・・・今年中に何とかアップできるように努めます。

こんばんは。

食空間プロデューサーの松永寛子です。

私の両親2人とも9月生まれなので、お誕生日のお祝いに今年なってからお初の　花みやこさんへ。

今回は大きなお部屋へ通され、畳の上にはテーブルが置かれていて両親が足が楽でいいわね、と喜んでおりました。

昨年は8月初旬にお邪魔いたしましたが、今回とあまりメニューは変わりないようでした。

この桶風のワインクーラー個人的に好きです。

それから、ここは赤ワインは置いていません。持ち込みはしてもいいと言っていただけましたので、次回はぜひ持ち込みたいと思います。

写真には納めなかったけれどこのほかに

賀茂なすの田楽

シャインマスカットのデザート

メロン

でした。

ミルク豆腐を焼くか焼かないか、ごま豆腐も焼くか焼かないか・・・（この違いもなんとなく分かってしまうのだが・・・）の違いはあるもののほぼ同じメニューでしたが、やはり季節のお味、おいしくいただきました。

今回デザートにいただいたメロン！

実は息子はメロンが嫌い。小さなころ一度食べたきり、一切食べないのですが、このメロンだけは違いました。

メロンも早く安く上手に作るために成長ホルモン剤を使って作るのですが、日本で唯一成長ホルモン剤を使わずに育てたメロン

おはようございます。

食空間プロデューサーの松永寛子です。

昨日の続き

予約の取れないミシュラン3つ星　日本料理【石かわ】の備忘録です。

中皿　　牛しゃぶ　　　冬瓜

夏に冷やし椀でいただくのが大好きな冬瓜。牛肉との組み合わせは初めてです。上質な甘みのある牛肉で、冷やしていただいても全く香りや脂が気になることなく生姜と出汁でさっぱりと美味しくいただきました。

煮物　　のど黒の小鍋　　京小松菜　もろこし　豆腐　　椎茸

皮を焼いたのど黒をお出汁の中へ。香ばしさがたまりません。

小松菜も京野菜独特のしっかりとした歯ごたえがあり、出汁を含んで美味しい♡

すべてにおいて、見た目の華やかさはないのだけれど、素材一つ一つが只者ではない感じがします。それがお出汁の中でまろやかに調和しているようです。

食事　　穴子の釜炊きご飯　　味噌椀　　香の物

ご飯一粒一粒がおいしい、穴子の甘味たっぷりの炊き込みご飯と、またウニを惜しげもなくご飯とともに出していただきました♡最後のご飯が美味しいこと、わたくしの中ではかなり重要です。

この写真を見ただけで幸せな気持ちになれる・・・そんなご飯です。

今、18時・・・おなかがすいてきました。帰ったらご飯を炊こうっと♪

デザート　　メロン　　黒蜜寒天　　クリームチーズスープ　　ラム酒ゼリー

まろやかでコクのあるデザートでした。今までの流れとはこのデザートだけが違う気がしてならない・・・。

個室でしたが、入り口に近いところだったせいかお客様の出入りのたびに威勢のよいお店の方々の声が聞こえてきて、活気のある店内でした。今度はぜひカウンターに座りたい・・・。（今回2か月待っての予約でしたが、カウンターはもっと厳しいらしいです・・・。）

それから、写真には収めませんでしたが、個室へ入りワインリストを開けると一番最初に私の大大大大好きなシャンパン『ルイ　ロデレール』がなんとグラスで！！！かなり良いワインも惜しげもなくグラスで出してくださり、ついつい飲みすぎてしまいました。

毎日のご飯も高級食材は揃えられなくても、こんな風に丁寧に素材を生かして作れたら最高ですね。

またお伺いしたい店の一つとなりました。

おはようございます。

食空間プロデューサーの松永寛子です。

今月の休みは予約がなかなか取れない　ミシュラン3つ星獲得の名店

神楽坂【石かわ】へ行ってまいりました。

素材や出汁にこだわった純粋な日本料理でした。

先付　　毛蟹　土佐酢かけ

ほんの少し肝を添えてありますが、先付らしくさっぱりとした味わい。夏らしく柑橘をほんのり効かせた土佐酢がさわやかで本当に美味しい。美味しすぎて飲み干してしまいました（笑）

揚げ物　　鼈煮凝り　　赤万願寺唐辛子

鼈の煮凝り、さくっとした軽ーい衣の中はとろっとしたゼラチン質の鼈（すっぽん）の煮凝り。食感のコントラストが素敵な一品でした。

椀物　　鱧　　じゅんさい

ふたを開けると、ほわっと出汁の香りに深呼吸をして・・・。

細かく丁寧な骨切りの鱧に少し甘めの梅、のど越しの良いじゅんさい。お決まりの組み合わせなのだけれどどれも丁寧です。

お造り　　福子　生雲丹　伊佐木　蒸し鮑

お造りの福子は出世魚のすずきの小さなものをいいますね。

セイゴ→フッコ→スズキとなり、フッコは20~30㎝程度の大きさのものです。

このようにして雲丹の食べ比べをしてみると、ずいぶんとお味が違うものですね。奥側の赤雲丹はとても濃厚でクリーミー♡味が良いです。

産地以外では出回らない希少種で馬糞雲丹よりも高価なものですね。大変おいしくいただきました♡

こちらは黒鮑を蒸したものです。

焼き物　　鮎の炭焼き

香ばしく、身はふっくらと柔らかく良い香りです。一尾ですと頭付きが当たり前…と思っておりましたら、この姿でちょっと驚きです。

その後、骨を揚げたものが出されました。

飾りなんていらない。無駄なく全てを美味しくいただくということ、最初からとってある、そのひと手間がうれしいものですね。

さて、長くなりましたので続きは【石かわ　神楽坂②】で。